Y abunda en la historia: “Una noche, yo me acercaba a la mesa de Troilo con un vaso de whisky en la bandeja, y el Gordo, distraído, chacoteando, hace un ademán y vuela todo: bandeja, vaso, whisky. Todo cae en su camisa y lo enchastra. Entonces los dueños del local se acercan espantados a recriminarme a mí, con amenazas de despido y sanciones. Pero Troilo los para en seco y les dice: ‘Dejen al pibe tranquilo, la culpa fue mía. Ahora, pibe, traiga una botella llena y listo. Aquí no ha pasado nada’. Así me defendió Troilo; a mí, que no era nadie, un mozo cualquiera en un bar de Buenos Aires”.

Esto ocurrió en la Pizzería El Cuartito, al lado del legendario Caño 14, una madrugada de 1972. Daniel recién llegaba de Montevideo, Uruguay, huyendo de la Universidad de la República, intervenida por los militares. Daniel era militante del Frente Amplio, cursaba sus primeras materias en la carrera de Diplomacia. Pero la represión y el asesinato de algunos compañeros lo exiliaron a la otra orilla del Río de la Plata. Atrás quedaban sus padres, sus hermanos, en Ombúes de Lavalle, pintoresco pueblito del departamento de Colonia.
Cuenta Daniel: “En Buenos Aires tenía un hermano mayor que trabajaba en gastronomía, era mozo en un bar importante. Y así empecé yo también a trabajar de mozo”.

Le Maître

Daniel Jorajuría, secretario General de la Nueva Organización Sindical Gastronómica y secretario de Finanzas de la CTA, recorrió un largo y notorio camino en la profesión de las bandejas. Desde aquel “mozo de salón” inexperto y repleto de entusiasmo hasta el “maître” de primer nivel internacional que hoy es; organizando eventos gastronómicos multitudinarios, instruyéndose en Europa, manejando cinco idiomas, blandiendo elegancia y buenos modos. “El maître es la máxima categoría en nuestro oficio”, explica el compañero, “en restaurantes de lujo y hoteles cinco estrellas”. Y entonces desfilan (en forma de nuevas anécdotas) las personalidades nacionales y extranjeras que Daniel supo agasajar en tantos años de trabajo… Humberto Eco, Eric Howschman, Dino Saluzzi, Franz Beckembauer…

La Universidad se le seguía negando. El 26 de marzo de 1976 aprobó el examen de ingreso a la Facultad de Derecho de la UBA. Pero aquellos no eran días para las ansias de ningún joven inquieto: la máquina de matar de la dictadura campeaba sedienta; en las aulas, en las calles, en la vida misma. Y así, otra vez, como en su Uruguay natal, Daniel renunciaba a la carrera universitaria. “Recién a finales de la década del 80 decidí retomar el sueño del estudio –apunta el compañero–. Y en el año 95 me recibí de abogado”.
El pulso de la acción sindical abonaba el espíritu de Daniel. En el año 1978 encabezó un paro junto a los 40 compañeros del único restaurante “cinco tenedores” de Buenos Aires: El Repecho de San Telmo. “La patronal no nos liquidaba el laudo gastronómico como correspondía, es decir que se estaba quedando con parte de nuestro salario. Entonces empezaron las asambleas, las discusiones, hasta que fuimos al paro”. Así recuerda Jorajuría.

Organización gastronómica

Agrupación Palermo fue el título de la primera organización dispuesta a enfrentar a la conducción del sindicato gastronómico intervenido por la dictadura: Daniel y los compañeros peleaban por la normalización del gremio. Luís Barrionuevo oficiaba de testaferro de los militares y la democracia volvía tímidamente a la Argentina. “Fuimos uno de los últimos gremios en celebrar elecciones”, informa Daniel, “los militares no se querían ir de nuestro sindicato: el negocio era muy grande”.

Año 94 Marcha Federal; año 96 primer Congreso de la CTA en el Luna Park; año 97 lanzamiento de la Nueva Organización Sindical Gastronómica. Participación. Y la imperiosa necesidad de formar y capacitar a los compañeros en la lucha gremial. Era el eficiente neoliberalismo globalizado. Las reglas de juego cambiaban vertiginosamente. Ya nada era como alguna vez había sido. Ni en Argentina ni en el mundo.

Habla Jorajuría: “En el año 96 empezamos a organizar las primeras jornadas de capacitación con delegados de todo el país. Y ahí, recuerdo, fueron los mismos compañeros los que plantearon el principio de ‘desregulación’ sindical. Ese fue el envión de una lucha que ahora nos lleva a reclamar ‘libertad sindical’ ante la OIT. Esa bandera comenzó a flamear en aquellos encuentros de delegados”.

“Los compañeros nos transmitían que ellos se sentían acorralados, prisioneros de la organización gremial que no los representaba, que entregaba sus derechos, sus conquistas laborales. Nos decían que nadie los defendía en serio, que lo único que hacían con ellos era sacarle dinero. Recuerdo claramente una reflexión de aquellos días: es como si un hincha de River le pagara la cuota social a Boca Juniors”.
Y está todo dicho.